2010年03月18日

●「随園食単」

羊頭(ヤントウ 羊頭の細切煮付)

羊頭の毛は浄(きれ)いに去(の)けねばならぬ。
もし浄いにならなければ火で焼き、洗い浄めて切開き、とろけるほど煮てから骨を去り、その口内の老(かた)い皮は皆浄いに去けねばならぬ。
眼玉は二つに割って黒い皮を去り、白い球も用いない。
頭を小塊に切り砕いて、老肥した雌鶏の汁(だし)を取ってこれを煮る。
しいたけと筍の細切り・甜酒(あまいさけ)四匁・醤油一杯を加える。
もし辣(から)いのが好みなら小胡椒十二粒と葱の白根二十段(きれ)を用いる。
もし酸ぱいのが好みなら、米醋一杯を加える。


羊羹(ヤンケン 羊肉の餡かけ汁)

煮熟した羊肉を取って骰子大の小塊に斬り、鶏の汁(だし)で煮て、筍としいたけと山芋との細切りを加えて一緒に煮込む。

羊羹ばなしつながりでもうひとつ。
「中華飲酒詩選」などをご紹介している青木正児訳註による、袁枚の料理書「随園食単」より、獣類の部から羊料理の部分を。
以前ご紹介した「斉民要術」の解説書に載ってた料理よりは、少なくとも「羊羹」のほうは、自力で再現が可能な気がします。おいしそうですし。

ひつじnews at 2010年03月18日 19:24 | Category : ひつじ話
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